heteroclito cave & bar a vin

VINUM 51 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2026 Διεθνές ρεπορτάζ I Το 2003, ο Θυμιόπουλος ανέλαβε τέσσερα εκτάρια από τον πατέρα του και είχε το σαφές όραμα να αναδείξει ό,τι ήταν δυνατόν σε κομψότητα και μεγαλοπρέπεια από την ποικιλία Ξινόμαυρο. Ήταν σαφές για τον ίδιο ότι θα έπρεπε να αντιμετωπίσει μερικές προκλήσεις. Η παραγωγή ποιότητας κοστίζει χρήματα. Αυτά δεν τα είχε. Δεν μπορούσε να τα κερδίσει στην ελληνική αγορά, γι' αυτό έπρεπε να στραφεί στο εξωτερικό. Όμως, σχεδόν κανείς εκτός Ελλάδας δεν γνώριζε τότε το Ξινόμαυρο και οι εισαγωγείς δεν ενδιαφέρονταν για τα ελληνικά οινοποιεία, καθώς αυτά ήταν κατά κανόνα μικρά και δεν μπορούσαν να παραδώσουν αξιόπιστες ποσότητες. «Το σχέδιό μου ήταν πολύ απλό: να φτιάξω το καλύτερο κρασί της Ελλάδας», λέει. Για αυτό χρειάζεται ένα μεγάλο οινοποιείο, καθώς... 1 Ο Απόστολος Θυμιοπούλος ίδρυσε το οινοποιείο του με μόλις τέσσερα εκτάρια αμπελώνων. 2 Στην αμπελουργική περιοχή της Νάουσας στη Βόρεια Ελλάδα καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά Ξινόμαυρο. 3 Το σύμβολο της Θεσσαλονίκης : ο Λευκός Πύργος . με το οποίο μπορεί κανείς να βγάζει αρκετά χρήματα από τη βάση και να κάνει ό,τι θέλει στην κορυφή. Αυτό ήταν ξεκάθαρο για τον Θυμιοπούλο από την αρχή. Έτσι, ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο για να παρουσιάσει τα κρασιά του – τότε παρήγαγε 8.000 φιάλες – και έτσι συνεχίζει μέχρι σήμερα. Δεν έχει παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, ενώ διαθέτει ιστοσελίδα μόλις τα τελευταία χρόνια. Και παρόλα αυτά, πέτυχε. Πρώτα τον πρόσεξαν οι Γάλλοι, μετά οι Καναδοί, μετά οι Βρετανοί, οι Αμερικανοί και οι Ιάπωνες… «Το ένα έφερε το άλλο», λέει. Η συνταγή του για την επιτυχία: ποιότητα, φιλοσοφία και επιμονή. Μείωση της απόδοσης και terroir Για τον ίδιο, η ποιότητα προκύπτει από την επίπονη, βιολογική εργασία στον αμπελώνα. Στην περίπτωση του Ξινόμαυρου, αυτό σημαίνει κυρίως μείωση της απόδοσης. Η ποικιλία έχει πολλές τανίνες και, αν η απόδοση είναι πολύ υψηλή, το κρασί γίνεται επιθετικό στον ουρανίσκο. Εξηγεί τη φιλοσοφία του ως εξής: «Θέλω να βάζω στο μπουκάλι τα σταφύλια όσο πιο αγνά γίνεται». Ακόμα δοκιμάζει τα πάντα στο κελάρι, από ανοξείδωτες δεξαμενές μέχρι αμφορείς, για να εκφράσει το terroir με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Και το καταφέρνει. Κάθε Ξινόμαυρο, από το βασικό μέχρι το κορυφαίο, γοητεύει με μια τέλεια ισορροπία μεταξύ φρούτου και πικάντικης γεύσης, υποστηρίζεται από λεπτή οξύτητα και σφιχτές, αλλά ώριμες τανίνες. Το «terroir», κατά τη γνώμη του, είναι η απάντηση στα διεθνή, μονότονα κρασιά. «Ο κόσμος δεν χρειάζεται άλλο πορτοκαλί κρασί, άλλο βαρύ Cabernet και άλλο ροζέ της Προβηγκίας», λέει. «Χρειάζεται όμως αυθεντικά, μοναδικά κρασιά.» Ο Θυμιοπούλος παράγει σήμερα πάνω από ένα εκατομμύριο φιάλες, περισσότερο από το 90% των οποίων πωλείται στο εξωτερικό. Η ομάδα του γραφείου του εργάζεται εδώ και χρόνια σε δύο βάρδιες. Η πρώτη ξεκινά στις έξι το πρωί, ώρα που στην Ιαπωνία είναι μεσημέρι. Η δεύτερη τελειώνει στις 22:00, ώρα που στις ΗΠΑ και στον Καναδά τελειώνει το πρωί. Ένα αυστηρό πρόγραμμα. Πιθανώς γι' αυτό ο Θυμιοπούλος κάνει τα πάντα τόσο γρήγορα. Και ίσως και για έναν άλλο λόγο. Είναι η μόνη στιγμή αυτό το απόγευμα που ο Θυμιοπούλος μένει ακίνητος. Η φωνή του γίνεται βραχνή, καθώς διηγείται πώς μέσα σε λίγους μήνες πέθανε πρώτα ο πατέρας του και μετά ο αδελφός του στο αμπέλι σε ένα ατύχημα με τρακτέρ. Ίσως τότε συνειδητοποίησε 3 Φωτογραφίες : GettyImages / semakokal, με την ευγενική παραχώρηση