Η Κάβα Μπουτάρη είναι από τα πρώτα ελληνικά ερυθρά παλαίωσης, που με συνέπεια αναδεικνύει την τέχνη του οινοποιού και το αρμονικό πάντρεμα των καλύτερων βαρελιών κάθε εσοδείας.
Ξεκίνησε στις αρχές του ’70 ως χαρμάνι Ξινόμαυρου και Αγιωργίτικου και το ’86 προστέθηκε Μανδηλαριά. Από τις αρχές του ’90, η Κάβα αποτελεί χαρμάνι Ξινόμαυρου και κοσμοπολίτικων ποικιλιών από τα αμπελοτόπια της οικογένειας Μπουτάρη ανά την Ελλάδα.
Ο δρ Γιάννης Βογιατζής, που οινοποιεί στην εταιρεία Μπουτάρη από την εσοδεία του 1985, απαντώντας στην ερώτησή μου εάν η Κάβα είναι κρασί μπορντολέζικης λογικής, απάντησε:
«Όχι μόνο μπορντολέζικης, διότι assemblage εφαρμόζουν παντού στη Γαλλία. Ένα βασικό στοιχείο του οινολόγου είναι να δοκιμάζει και να μπορεί να χαρμανιάζει. Τίποτα δεν είναι εύκολο και προφανές, πρέπει τα κρασιά που ταιριάζεις να λειτουργούν συμπληρωματικά το ένα με το άλλο, αλλιώς θα έχουμε πλαδαρό αποτέλεσμα. Η Κάβα είναι ερυθρό ισορροπημένο κρασί με δυνατότητα παλαίωσης, που ανάλογα με τη χρονιά αλλάζει και εκφράζει την τέχνη του οινοποιού. Δεν μας ενδιαφέρουν τα ποσοστά κάθε ποικιλίας, αυτά αφορούν μόνο τον οινοποιό. Στόχος είναι η ισορροπία»
Η δοκιμή έγινε με εσοδείες από το 1976 έως το 2013, ξεκινώντας από την παλαιότερη, λόγω του ότι οι πιο πρόσφατες ήταν έντονα τανικές. Όλα μεταγγίστηκαν κι έμειναν περίπου δύο ώρες για αερισμό. Ξαναδοκιμάστηκαν μετά από 24 και 48 ώρες, για να διαπιστώσουμε την εξέλιξή τους. Το οξυγόνο έδρασε ευεργετικά. Αν την πρώτη μέρα τα δοκιμάσαμε, τις δύο επόμενες τα απολαύσαμε! Παράλληλα με τη δοκιμή, ανατρέχαμε σε πολιτικές και πολιτιστικές μνήμες κάθε χρονιάς, τις οποίες θεώρησα σκόπιμο να καταγράψω, μετατρέποντας έτσι μια απλή γευστική δοκιμή σε μηχανή του χρόνου.
Η γοητεία του κρασιού έχει να κάνει με τον χρόνο, τις ιστορίες, τους μύθους. Κάποια ενδιαφέροντα στοιχεία, ολωσδιόλου αληθινά, είναι ότι τη δεκαετία του ’80 η Κάβα Μπουτάρη έφτανε τις 600.000 φιάλες. Εκτός από τη μεγάλη επιτυχία και την αποδοχή από την ελληνική αγορά, αποτελούσε το ποιοτικό ερυθρό κρασί στο τραπέζι των ομογενών. Στις αρχές του ’90, η παραγωγή της Νάουσας ήταν σχεδόν 1.500.000 φιάλες, με το 50% να είναι εξαγώγιμο. Στις πρώτες σοδειές η Σαντορίνη έφτανε τις 500.000 φιάλες. Ας αναλογιστούμε το παρόν του ελληνικού κρασιού μέσα από το παρελθόν του. Όμως ο Ουίλιαμ Σαίξπηρ είχε γράψει: «Ό,τι είναι παρελθόν είναι πρόλογος». Γι’ αυτό ας προετοιμαστούμε απλώς για ένα λαμπρό μέλλον.
