Scroll to top 
© 2018 heteroclito cave & bar a vin | Φωκίωνος 2 & Πετράκη| 10563
Share
en el

Mια συζήτηση για το ελληνικό κρασί με έναν άνθρωπο που το γνωρίζει όσο λίγοι


Ο Γιάννης Κουλελής αφηγείται τη ζωή του και τη σχέση του με το κρασί στο LIFO.gr

Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

| 17.06.2016

Την πρώτη φορά που συνάντησα τον Γιάννη μου έκανε εντύπωση η απλότητα με την οποία αντιμετώπιζε το κρασί.

Με το πέρασμα του χρόνου, διέκρινα τις γνώσεις του και τις εμπειρίες του, μα περισσότερο απ’ όλα τη σεμνότητα ενός χαμογελαστού ανθρώπου που δεν ξεχνά να λέει: «Ευχαριστώ όλους όσοι με εμπιστεύτηκαν και συνεχίζουν να με εμπιστεύονται. Ελπίζω ότι δεν τους απογοήτευσα».

Γνωρίζοντας καλύτερα ο ένας τον άλλο, συνειδητοποιήσαμε πόσα κοινά μάς ενώνουν: μεγαλώσαμε στον άξονα της Πατησίων με τους δεκάδες χειμερινούς και καλοκαιρινούς κινηματογράφους, με ιστορικές ροκ συναυλίες στο γήπεδο του Σπόρτινγκ, αγάπη για το μπάσκετ την περίοδο που έκλεβαν την παράσταση οι Μάλαχ, Καλιγκάρις…

Και το κρασί, τι σχέση έχει με όλα αυτά; Μα, δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε τέτοιες απολαυστικές συζητήσεις εάν αφορμή δεν ήταν το κρασί. Κάπως έτσι, λοιπόν, προέκυψε και η παρακάτω συνέντευξη.

Από την Κυψέλη της Φωκίωνος Νέγρη και του Πανελληνίου, στο κρασί. Πώς έμπλεξες έτσι, Γιάννη;

Είμαι παιδί της πόλης. Γεννήθηκα στο Μεταξουργείο και μεγάλωσα στην Κυψέλη. Σχετικά νωρίς, προτού τελειώσω το τότε εξατάξιο γυμνάσιο, αποφάσισα ότι ήθελα να ασχοληθώ με τη φυτική παραγωγή. Ονειρευόμουν να ζήσω στην επαρχία και να δουλέψω για την ανάπτυξη της χώρας στον τομέα της αγροτικής παραγωγής. Δεν τα κατάφερα να εισαχθώ στη Γεωπονική κι έτσι πέρασα και τελείωσα το τμήμα Τεχνολόγων Τροφίμων Φυτικής Παραγωγής του τότε ΚΑΤΕΕ Αθήνας. Τελειώνοντας και ένα μεταπτυχιακό στην Αγγλία, έκανα αίτηση και διορίστηκα στο υπουργείο Γεωργίας το 1986, στον Οργανισμό Ελαιολάδου. Ταξίδευα στην επαρχία, στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές, αλλά επέστρεφα στην Αθήνα. Δεν με χώραγαν οι τοίχοι των γραφείων. Έτσι ξεκίνησα να στέλνω βιογραφικά, ψάχνοντας θέσεις εργασίας στον τομέα της παραγωγής, σε περιοχές εκτός Αθηνών. Τότε έστελνες 10 βιογραφικά και σου απαντούσαν 12 εταιρείες… Η χώρα βρισκόταν σε πραγματική ανάπτυξη. Απαντώντας σε αγγελία μεγάλης οινοποιητικής εταιρείας που έψαχνε για υπεύθυνο οινοποιείου επαρχίας, χωρίς στοιχεία εταιρείας και τόπου εργασίας, με κάλεσαν για συνέντευξη. Έτσι, γνώρισα τον Γιάννη Μπουτάρη, τον Μάρτιο του 1988, μια γνωριμία που άλλαξε κυριολεκτικά τη ζωή μου. Η συνάντηση έγινε στα γραφεία του τότε ΣΕΒΟΠ (νυν ΣΕΟ). Χαρακτηριστικά, σου λέω ότι χαλάρωσε τη γραβάτα του (τότε φοράγαμε γραβάτες), με κέρασε ένα ουίσκι και μου είπε επί λέξει: «H εταιρεία αναπτύσσεται δυναμικά, δημιουργώντας περιφερειακά οινοποιεία σε σημαντικές οινοπαραγωγικές ζώνες. Ξεκινάμε ένα οινοποιείο στη Σαντορίνη και θέλουμε έναν άνθρωπο εκεί να κάνει τα κουμάντα. Εάν δεχθείς τη θέση, θα σε πετάξουμε στη θάλασσα χωρίς σωσίβιο. Θα σε βοηθήσουμε να μην πνίγεις και θέλουμε να πετύχεις. Η επιλογή είναι δική σου, αλλά πρέπει να αποφασίσεις άμεσα, καθώς ο χρόνος πιέζει». Δύο ημέρες μετά παραιτήθηκα από το Δημόσιο και ξεκίνησα μία από τις πιο σημαντικές διαδρομές και περιπέτειες της ζωής μου.

Προβλέπω μέλλον λαμπρό για το ελληνικό κρασί, παρόλες τις αντιξοότητες. Με βοηθάει το γεγονός ότι η Ελλάδα έχει ένα εξαιρετικό οικοσύστημα (οινοπέδιο), γίνεται πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι, από το φυτωριακό υλικό μέχρι την καλλιέργεια.

Μίλησέ μας για τα χρόνια που πέρασες στη Σαντορίνη.

Τον Μάιο του 1988 έφτασα στο νησί. Τον Αύγουστο του ίδιου χρόνου έκανα τον πρώτο τρύγο της ζωής μου. Έφυγα από τη Σαντορίνη τον Νοέμβριο του 1996. Το τι έγινε όλα αυτά τα χρόνια εκεί, στην Κρήτη, στην Πάρο, δεν χωράει στις γραμμές μιας συνέντευξης. Η εταιρεία ήταν πραγματικά σε φάση ανάπτυξης. Επένδυε σε παραγωγικές μονάδες, σε αμπέλια, σε ανθρώπινο δυναμικό. Είμαι πολύ τυχερός άνθρωπος, καθώς δούλεψα με εξαιρετικούς, δημιουργικούς ανθρώπους που σήμερα αποτελούν σημαντικό κεφάλαιο του σύγχρονου οινικού τοπίου στην Ελλάδα: τον Γιάννη, τον Κωνσταντίνο και τον Στέλιο Μπουτάρη, τον Γιάννη Βογιατζή, τον Γιάννη Παρασκευόπουλο, τον Χαρίδημο Χατζηδάκη και πολλούς άλλους που δεν ξεχνώ αλλά θα κουράσω πολύ αναφέροντάς τους – να με συμπαθάνε. Νομίζω ότι ιστορικά η εταιρεία Μπουτάρη έβαλε τα θεμέλια της ανάπτυξης, ανάδειξης και αναγνώρισης του σαντορινιού αμπελώνα και των κρασιών του, δημιουργώντας τα κίνητρα και τον ορίζοντα όλων των σπουδαίων σημερινών οινοπαραγωγών αλλά και των λίγων πρωτοπόρων που ήδη υπήρχαν τότε στο νησί. Σκέψου ότι εκείνη την εποχή, μια πολύ μεγάλη ποσότητα των λευκών σταφυλιών έφευγε με φορτηγά από το νησί για οινοποιεία της Αττικής ή της Πελοποννήσου, για βελτίωση των κρασιών που παρήγαγαν (οξύτητα, όγκος). Για κόκκινα κρασιά ούτε λόγος. Λίγα λιαστά και φθηνά, μέτρια επιτραπέζια κρασιά. Και σε αυτή την περίπτωση τα σταφύλια πωλούνταν εκτός Σαντορίνης για καλύτερο χρωματισμό των τοπικών ερυθρών κρασιών. Το Μαυροτράγανο χανόταν μέσα στις ποσότητες της Μαντηλαριάς. Η σημερινή εξέλιξη δικαιώνει τον Γιάννη Μπουτάρη, την εταιρεία Μπουτάρη και όλους όσοι πίστεψαν στο δυναμικό του σαντορινιού αμπελώνα. Ανεξάρτητα από τα όποια μικροπροβλήματα και τις αγκυλώσεις, το μέλλον είναι λαμπρό και το ποτάμι δεν γυρίζει πίσω. Πιστεύω ότι οι λύσεις θα βρεθούν και το σαντορινιό κρασί θα συνεχίσει να εδραιώνει τη θέση που του αξίζει στο παγκόσμιο πλέον οινικό στερέωμα – τα υπόλοιπα θα είναι ιστορία. Οι παραγωγοί και οι αμπελουργοί θα πρέπει να αντιληφθούν ότι το συμφέρον είναι κοινό και θα πρέπει και η προσπάθειά τους να είναι κοινή.

Με την εμπειρία τριών δεκαετιών, πώς βλέπεις το μέλλον του επώνυμου ελληνικού κρασιού;

Είκοσι οκτώ χρόνια, λοιπόν, στο κρασί: αμπελουργία, οινοποίηση, σημείο πώλησης. Από τη φύση μου είμαι αισιόδοξος. Προβλέπω μέλλον λαμπρό για το ελληνικό κρασί, παρόλες τις αντιξοότητες. Με βοηθάει το γεγονός ότι η Ελλάδα έχει ένα εξαιρετικό οικοσύστημα (οινοπέδιο), γίνεται πολύ καλή δουλειά στο αμπέλι, από το φυτωριακό υλικό μέχρι την καλλιέργεια. Καθώς και το ότι μοντέρνοι οινοποιοί παράγουν εξαιρετικά κρασιά. Βοηθάει πολύ η βελτίωση των εξαγωγών και της εικόνας των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό. Στο σημείο αυτό πρέπει να πω ότι από τις 700 περίπου ετικέτες του 1988 έχουμε φθάσει σχεδόν στις 3.500, με αυξητικές τάσεις. Δεν είναι όλα τα κρασιά εξαιρετικά. Κάποια είναι κακά, άλλα μέτρια, πάρα πολλά πλέον είναι καλά και πολύ καλά. Και μερικά είναι εξαιρετικά. Πολύ σημαντικό είναι το ότι μπορούμε πια να μιλάμε για πολλά καλά κρασιά χωρίς να φοβόμαστε τον εξωτερικό ανταγωνισμό και το ότι ξαφνιάζονται ευχάριστα οι ξένοι γευσιγνώστες με την εντυπωσιακή βελτίωση των ελληνικών κρασιών. Πάλι θα πω πόσο τυχερός κι ευτυχισμένος είμαι που το ζω αυτό και που κατάφερα να παραμείνω ενεργός, εργαζόμενος στον κλάδο, ώστε να το βιώνω από πρώτο χέρι!

Το χύμα δεν είναι απειλή;

Όχι, δεν βλέπω το χύμα ως απειλή και φαντάζομαι ότι με το «χύμα» εννοείς το κρασί σε ασκό. Η συσκευασία αυτή βοήθησε σημαντικά τη διατηρησιμότητα και τη βελτίωση της ποιότητας των κρασιών. Και θα πω ότι πρόλαβα και τις νταμιτζάνες και τα πλαστικά δοχεία 30 λίτρων, όπου εκεί η κατάσταση ήταν τραγική. Σε όλες τις ώριμες οινοπαραγωγικές χώρες υπάρχει και πωλείται το κρασί σε ασκό. Μάλιστα, παρακολουθούσα στη Γαλλία την εξέλιξη των πωλήσεων μιας συσκευασίας ασκού 3 λίτρων, που στην Ελλάδα δεν υπάρχει – εδώ έχουμε 5, 10 και 20 λίτρα. Για μια δεκαετία οι πωλήσεις της συγκεκριμένης συσκευασίας ήταν αυξητικές συν 10-12% από χρονιά σε χρονιά. Μάλιστα, οι ασκοί αυτοί έχουν εξαιρετικά καλαίσθητα κοπτικά, εικαστικά κ.λπ. Η μόνη απειλή είναι η προσπάθεια εξαπάτησης του καταναλωτή, βαφτίζοντας ελληνικά κάποια εισαγόμενα κρασιά, πουλώντας τα υπερτιμημένα κ.λπ. Δεν φοβάμαι, λοιπόν, το κρασί σε ασκό. Αντίθετα, θυμώνω πάρα πολύ με το χύμα τσίπουρο, ρακί, τσικουδιά κ.λπ. – σε αυτή την περίπτωση τα πράγματα μπορεί να είναι και επικίνδυνα για την υγεία. Όμως το κράτος «ποιεί την νήσσαν». Αλήθεια, για ποια ισοδύναμα μιλάμε και ψάχνουμε, όταν δεν μπορούν να συμμαζέψουν το καθεστώς των διήμερων αδειών;

Στη δύσκολη εποχή που ζούμε, αντιλαμβάνομαι ότι οι ρόλοι καθημερινά κανιβαλίζονται. Πώς σου φαίνεται το ότι πωλητές και διανομείς αναλαμβάνουν να συντάξουν λίστες κρασιών για εστιατόρια; Το επάγγελμα του οινοχόου χάνεται;

Όπως σου είπα έζησα όλα αυτά τα χρόνια την ανάπτυξη και εξέλιξη όχι μόνο του κρασιού, αλλά και άλλων σχετικών με το κρασί και την εστίαση επαγγελμάτων. Όπως των δημοσιογράφων οίνου, των σέφ, των εστιατόρων, των οινοχόων, της κάβας λιανικής, της οινικής εκπαίδευσης. Αναφερόμενος στην εκπαίδευση, είναι ευχής έργο ότι υπάρχουν πλέον εξειδικευμένοι εκπαιδευτικοί οργανισμοί που παρέχουν εκπαίδευση οινοχοοίας και οινογευστικής. Και παλαιά καταξιωμένα Ι.Ε.Κ. δημιούργησαν αντίστοιχα τμήματα. Σαν εισηγητής μαθημάτων σε ένα από τα εκπαιδευτικά ιδρύματα, βλέπω με ιδιαίτερη χαρά και ικανοποίηση, να ανεβαίνει το γνωστικό επίπεδο της αντίληψης του κρασιού. Ζητούν και έρχονται να αποκτήσουν οινική (και όχι οινολογική-άλλο πράγμα αυτό), εκπαίδευση, απλοί οινόφιλοι καταναλωτές, οινολόγοι, οινοποιοί, εστιάτορες, πωλητές οινοποιητικών και εμπορικών εταιρειών. Γίνεται συζήτηση πλέον γύρω από το κρασί και το ενδιαφέρον αυξάνεται. Είναι πλέον αναπόφευκτο, οι εστιάτορες και οι ασχολούμενοι με την εστίαση γενικότερα, να ζητούν πολλές φορές την βοήθεια αλλά και την άποψη του προμηθευτή τους ή του πωλητή. Ο εστιάτορας στην συγκεκριμένη περίπτωση, έχει την δυνατότητα να αποφασίσει εάν θα ακούσει την πρόταση του διανομέα-πωλητή ή θα διαμορφώσει προσωπική δική του, ή μέσω της γνώμης ανθρώπων που εμπιστεύεται το κριτήριο τους. Συμβαίνει και αυτό.

Όσο για το επάγγελμα του οινοχόου; Το θεωρώ πολύ σημαντικό, υπεύθυνο και πολύ χρήσιμο για την επικοινωνία, την πώληση και την ανάδειξη των Ελληνικών κρασιών. Καθώς και αναγκαίο για μια επιχείρηση εστίασης που δίνει μεγάλο βάρος στην λίστα των κρασιών της. Ο άνθρωπος που θα χαράξει μαζί με τον επιχειρηματία, την στρατηγική τιμολόγησης και πώλησης των κρασιών της επιχείρησης και θα την υλοποιήσει είναι ο οινοχόος. Δεν γνωρίζω στατιστικά εάν χάνεται το επάγγελμα. Γνωρίζω ότι σε πολλές περιπτώσεις οι συνθήκες εργασίας είναι πολύ δύσκολες και τα συμφωνηθέντα σε επίπεδο αμοιβών, παροχών και περιγραφής θέσης εργασίας δεν τηρούνται ούτε στο ελάχιστο. Ο κανιβαλισμός των ρόλων -σε αυτές τις περιπτώσεις αναφέρεται, όπου ο καθένας αναγορεύεται σε οινοχόο, γευσιγνώστη, εκτιμητή χωρίς να σέβεται την δουλειά και την προσωπικότητα των επαγγελματιών που έχουν σπουδάσει και αγαπήσει την δουλειά τους. Όμως στην Ελλάδα εξακολουθεί να ισχύει το ότι “είσαι ότι δηλώσεις”.

Κυριολεκτώντας, έχεις βρει τα Κύθηρα! Πες μας για το όνειρο που σιγά σιγά γίνεται πραγματικότητα.

Με τα Κύθηρα έχω μια ιδιαίτερη σχέση καθώς νοιώθω κατά το ήμισυ Κυθήριος. Η μητέρα μου καταγόταν από το νησί. Το οποίο στα μάτια μου φαντάζει πανέμορφο. Προσπαθώ να δημιουργήσω αιτίες και αφορμές ώστε να καταφέρω να μετακομίσω εκεί .Η οικονομική κρίση με έχει δυσκολέψει και καθυστερήσει αλλά δεν εγκαταλείπω την προσπάθεια. Προς το παρόν καλλιεργώ ένα μικρό αμπέλι και παράγω λίγες φιάλες λευκού ξηρού κρασιού. Με την σύζυγο μου δημιουργήσαμε ένα λικέρ. Εξελιγμένη πρόταση ενός παραδοσιακού ποτού του νησιού, της Φατουράδας με βάση το τσίπουρο.   Το καλοκαίρι προγραμματίζω να κάνω τρύγο και να οινοποιήσω δύο κρασιά -ένα λευκό και ένα ερυθρό, που θα πρέπει όμως να έχουν κάτι αν πουν και να μην είναι ακόμα ένα λευκό και ένα ερυθρό. Θα δούμε, προσπαθώ. Στην προσπάθεια μου με ενθαρρύνουν ο Στέλλιος Μπουτάρης και ο Γιάννης Βογιατζής. Θα έχω νέα σύντομα.

Όσο για το επάγγελμα του οινοχόου; Το θεωρώ πολύ σημαντικό, υπεύθυνο και πολύ χρήσιμο για την επικοινωνία, την πώληση και την ανάδειξη των Ελληνικών κρασιών. Καθώς και αναγκαίο για μια επιχείρηση εστίασης που δίνει μεγάλο βάρος στην λίστα των κρασιών της.

Εκτός από την αγάπη σου για το κρασί, έχεις αδυναμία στην μουσική και τον κινηματογράφο. Ποια θέματα σε έχουν "σημαδέψει";

Η μουσική και ο κινηματογράφος μαζί με το κρασί είναι αγαπημένα χόμπι. Ακούω πολύ μουσική, έχω συλλογή από βινύλια.Πιστεύω ότι η μουσική είναι σαν το κρασί. Δεν μπορείς να ακούς συνέχεια hard rock ή να πίνεις μόνο λευκά ξηρά. Ακούω διάφορα και πολλά. Τώρα τελευταία πολύ Jazz, χαρακτηρίζω όμως τον εαυτό μου μάλλον “παλιοροκά”. Όσο για τον κινηματογράφο, κόλλησα το μικρόβιο καθώς ο πατέρας μου είχε δύο κινηματογραφικές αίθουσες και με έπαιρνε πιτσιρικά μαζί του, στην αίθουσα της μηχανής προβολής. Με έκρυβε μάλιστα όταν γινόταν έλεγχος για την τήρηση του ακατάλληλου για ανηλίκους. Έπαθα σοκ όταν πρωτοείδα το Σινεμά ο Παράδεισος. Μου αρέσει περισσότερο ο Ευρωπαϊκός κινηματογράφος. Τέλος να αναφέρω ότι το 1994, ο Γιάννης Μπουτάρης μας βοήθησε στη δημιουργία της Κινηματογραφικής Λέσχης Σαντορίνης. Οργανώναμε προβολές στην αίθουσα πολυθεάματος του Οινοποιείου Μπουτάρη. Η λέσχη συνεχίζει να λειτουργεί δημιουργικά στο νησί και χαίρομαι.