André Devambez – Les Incompris, 1904

Η διαδικασία που ακολουθείται σε γενικές γραμμές, είτε αφορά το φαγητό, είτε το κρασί, είναι επικεντρωμένη στα συμπεράσματα που βγάζουμε από την όψη του κρασιού ή του πιάτου, από τα οσφρητικά ερεθίσματα που προκύπτουν απο την ποικιλία του σταφυλιού, την τεχνική οινοποίησης και την ηλικία στην περίπτωση του κρασιού, ενώ αντίστοιχα, από την πρώτη ύλη και τον τρόπο μαγειρέματος της ή μη, στην περίπτωση του φαγητού.

Σαφώς καταλυτικό ρόλο παίζει το “τσίγκλισμα” του γευστικού κάλυκα της παλέτας, με το πείραγμα που μπορεί να προκαλέσει στην γλώσσα ένα τονισμένο μπαχαρικό, από ένα πιάτο ή ακόμα και μια ιδιαίτερη υφή, όπως μια τονισμένη οξύτητα ή ένα έντονα καπνιστό άρωμα από βαρέλι, σε ένα κρασί.

Όμως αυτό που σφραγίζει την τελική εντύπωση και καθορίζει το πόσο μεγάλη ήταν τελικά η πυρηνική έκρηξη στο στόμα μας, αναφέρεται ως επίγευση και είναι ίσως το σημαντικότερο ποιοτικό κριτήριο.

Στον συνδυασμό φαγητού και κρασιού, τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα, καθότι όπως σε όλους τους γάμους, το να επιτευχθεί αρμονία χωρίς την διαρκή πάλη να κυριαρχήσει ο ένας στον άλλο, είναι σχεδόν αδύνατον.

Ο πρώτος και απαράβατος βασικός κανόνας, είναι το βάρος (σώμα) του πιάτου να εξισορροπεί με το βάρος (σώμα) του κρασιού. Ποτέ μα ποτέ και για κανένα λόγο δεν πρόκειται να απολαύσουμε μια δροσερή χωριάτικη ή μια πλούσια πράσινη σαλάτα, με ένα ρωμαλέο Cabernet Sauvignon που φωνάζουν τα βαρέλια ή ακόμα με ένα αδάμαστο και τανικό Ξινόμαυρο.