Scroll to top
© 2020 heteroclito cave & bar a vin | Φωκίωνος 2 & Πετράκη| 10563
Share
en el

/ 11.05.2020

Γεύση: Αρμονία ή αναρχία;

Η οργανοληπτική δοκιμή είναι, μια πανέμορφη διαδικασία με σκοπό την εξερεύνηση των γεύσεων και πραγματοποιείται ακολουθώντας ένα μυητικό πρωτόκολλο, ικανό να μας εισάγει και να μας ταξιδέψει στον φανταστικό κόσμο της ηδονής του ουρανίσκου.

Γεύση: Αρμονία ή αναρχία;

André Devambez – Les Incompris, 1904

Η διαδικασία που ακολουθείται σε γενικές γραμμές, είτε αφορά το φαγητό, είτε το κρασί, είναι επικεντρωμένη στα συμπεράσματα που βγάζουμε από την όψη του κρασιού ή του πιάτου, από τα οσφρητικά ερεθίσματα που προκύπτουν απο την ποικιλία του σταφυλιού, την τεχνική οινοποίησης και την ηλικία στην περίπτωση του κρασιού, ενώ αντίστοιχα, από την πρώτη ύλη και τον τρόπο μαγειρέματος της ή μη, στην περίπτωση του φαγητού.

Σαφώς καταλυτικό ρόλο παίζει το “τσίγκλισμα” του γευστικού κάλυκα της παλέτας, με το πείραγμα που μπορεί να προκαλέσει στην γλώσσα ένα τονισμένο μπαχαρικό, από ένα πιάτο ή ακόμα και μια ιδιαίτερη υφή, όπως μια τονισμένη οξύτητα ή ένα έντονα καπνιστό άρωμα από βαρέλι, σε ένα κρασί.

Όμως αυτό που σφραγίζει την τελική εντύπωση και καθορίζει το πόσο μεγάλη ήταν τελικά η πυρηνική έκρηξη στο στόμα μας, αναφέρεται ως επίγευση και είναι ίσως το σημαντικότερο ποιοτικό κριτήριο.

Στον συνδυασμό φαγητού και κρασιού, τα πράγματα είναι πιο περίπλοκα, καθότι όπως σε όλους τους γάμους, το να επιτευχθεί αρμονία χωρίς την διαρκή πάλη να κυριαρχήσει ο ένας στον άλλο, είναι σχεδόν αδύνατον.

Ο πρώτος και απαράβατος βασικός κανόνας, είναι το βάρος (σώμα) του πιάτου να εξισορροπεί με το βάρος (σώμα) του κρασιού. Ποτέ μα ποτέ και για κανένα λόγο δεν πρόκειται να απολαύσουμε μια δροσερή χωριάτικη ή μια πλούσια πράσινη σαλάτα, με ένα ρωμαλέο Cabernet Sauvignon που φωνάζουν τα βαρέλια ή ακόμα με ένα αδάμαστο και τανικό Ξινόμαυρο.

Η πρώτη ύλη, ο τρόπος κοπής εάν πρόκειται για κρέας, αλλά και ο χρόνος μαγειρέματος στο αντίστοιχο σκεύος, καθορίζουν την ηλικία του κρασιού που ταιριάζει καλύτερα, με το φαγητό που παρασκευάζουμε και ετοιμαζόμαστε να απολαύσουμε.

Έτσι φρέσκιες σαλάτες κι ελαφριά πιάτα, ταιριάζουν με φρέσκα δροσερά κρασιά, ενώ πολύωρα μαγειρεμένα κυνήγια που αργοψήνονται σε ερμητικά κλειστές γάστρες, ταιριάζουν καλύτερα με παλαιωμένα ρουστίκ κόκκινα κρασιά.

Η οξύτητα του κρασιού, αποτελεί αυτόν τον τεράστιο παράγοντα που καλείται να παίξει ρόλο εξισορροπιστή, ξεπλένοντας, φρεσκάροντας και δροσίζοντας την παλέτα μας, αλλά και συνάμα ομορφαίνοντας, κάθε πιάτο που είναι τονισμένο το λίπος ή το αλάτι.

Όσο για τον οδοστρωτήρα που ακούει στο όνομα τανίνες και μουδιάζει τα ούλα μας με σθένος χωρίς καμία απόλυτη ντροπή, έρχονται αυτές οι γλυκές πρωτεΐνες και το λίπος του κρέατος, με σκοπό να τις δαμάσει και να μαλακώσουν την ορμή τους. Φυσικά πάντα πρέπει να προσέχουμε τα λυγερόκορμα και αγγελοκαμωμένα κρασιά και να τα συνδυάζουμε με λεπτά αιθέρια πιάτα χωρίς έντονες γωνίες, αποφεύγοντας έτσι τον βιασμό του κρασιού, αλλά και προστατεύοντας την φινέτσα του πιάτου.

Απολαμβάνοντας επίσης ένα γλυκό, σε συνδυασμό με έναν επιδόρπιο οίνο τονισμένης οξύτητας, το πιθανότερο είναι ότι θα ευχαριστηθούμε το γλυκό χωρίς να νιώσουμε λιγωμένοι.

Ολοκληρώνοντας, στα πιάτα που κυριαρχεί η umami γεύση, με αυτήν την ασύλληπτη αίσθηση και διάρκεια, που αφήνει στο στόμα και με την ιδιότητα να συνδυάζει και τις τέσσερις γεύσεις -να είναι γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό μαζί- μπορώ να πω ότι ταιριάζει με πολύπλοκα ή κρασιά με ψυχή όπως τα αποκαλώ, δηλαδή κρασιά που έχουν την ιδιότητα να μας πλημμυρίζουν με ξεχωριστά και διαφορετικά αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά καθώς εξελίσσονται στο ποτήρι μας.
Όπως συμβαίνει και στην έκφραση του ερωτικού πάθους, την κορύφωση πρέπει πάντα, να τη βιώνουμε στο τέλος!

Στον Αντρέα, για τα κρασιά που ήπιαμε όλα αυτά τα χρόνια…

Maurice Ravel Bolero London Symphony Orchestra Valery Gergiev

Είμαστε απλά οι ιστορίες μας...

Σχετικά Άρθρα

Η επόμενη ημέρα

Η ημέρα επαναλειτουργίας για χιλιάδες επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης, πλησιάζει.
Οι εβδομάδες που πέρασαν, από την αναστολή λειτουργίας στις 13 Μαρτίου
-κυρίως δε οι 42 ημέρες καραντίνας- μας έμαθαν ότι σε περιόδους κρίσης ή εκτάκτου ανάγκης, καθένας μας δείχνει το πραγματικό του πρόσωπο.

Δημήτρης Κούμανης 13.05.2020

Γεύση: Αρμονία ή αναρχία;

Η οργανοληπτική δοκιμή είναι, μια πανέμορφη διαδικασία με σκοπό την εξερεύνηση των γεύσεων και πραγματοποιείται ακολουθώντας ένα μυητικό πρωτόκολλο, ικανό να μας εισάγει και να μας ταξιδέψει στον φανταστικό κόσμο της ηδονής του ουρανίσκου.

Βένια Ρούφα 11.05.2020

Τόπος vs Παραγωγός

Ζούμε σε εποχή με αναρίθμητα κρασιά να κυκλοφορούν στην αγορά και με τις συλλογικές προσπάθειες των παραγωγών σε παγκόσμια εμβέλεια, να φαίνονται μέσα από την προσπάθεια να αναδείξουν την προσωπική τους δουλειά. Γεννάται λοιπόν το ερώτημα: Ποιός πρέπει τελικά να αφήνει το οριστικό αποτύπωμα σε ένα κρασί; Η προσωπικότητα του παραγωγού ή ο τόπος γέννησης ενός κρασιού;

Βένια Ρούφα 29.04.2020

Καιρός για αλλαγές

Τα εφαρμοσμένα μαθηματικά αποτελούν βασικό πεδίο, για την επίλυση πολλών σύγχρονων κοινωνικοοικονομικών προβλημάτων. Μέρος αυτών η στατιστική επιστήμη, που μετά από συλλογή και ανάλυση στοιχείων, ερμηνεύει τάσεις, συνήθειες, συμπεριφορές, βοηθώντας μας να …

Δημήτρης Κούμανης 22.04.2020